ケンジ・ロペス

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彼の多くの啓示の中には、自宅でサクサクの生地を作るための革新的なテクニックが含まれています。

J. Kenji Lopez-Alt 著

家族の中にはそれを強迫的な行動と呼ぶ人もいるかもしれません。 私はそれを、魅力的な知的で料理の追求と呼んでいます。

過去 5 か月間、私は中西部、特にシカゴで人気の薄い生地のピザの家庭料理に適したレシピをダイヤルインするという使命を担ってきました。 それは私を何十回も繰​​り返し、全国のピザマニアたちとこっそり深夜にテキストメッセージを送り、数十回の食べ歩き（シカゴとミルウォーキーの2日間で12か所を巡るツアーを含む）、小麦粉の袋、数ポンドのソーセージ、そして数ガロンのトマトソース。

始める前に、「シカゴピザ」の定義を検討する価値があります。 シカゴ出身でない人は、チーズたっぷりの、ソースがかかった、水遊び用のプールほどの大きさの深皿を思い浮かべるかもしれません。 しかし、シカゴ出身なら、おそらく生地は薄いでしょう。

私が言っているのは、塩味よりも薄い、砕けるほどパリパリとしたパチパチという音と、濃い味付けのソースとカラメル化されたモッツァレラの層に対して自重を支えるのに十分な構造を備えたものです。 おそらく手でちぎったソーセージの塊がトッピングされているか、温かいジャルディニエラが振りかけられているかもしれません。 ニューヨークパイの、ハンドルバーのようなふっくらとした生地のことは忘れてください。薄い生地の端までソースとチーズがたっぷりと含まれています。端の部分は、黒ずみに近いチーズのフリズがかかっていて、さらにカリカリに仕上がります。

最も注目すべき点は、ピザは丸いですが、1 枚あたり 1 ～ 2 口程度の小さな正方形にカットされていることです。

パーティーカット、バースタイル、居酒屋スタイル、中西部の薄い生地、シカゴの薄い生地、あるいは中西部出身なら小さな正方形の単なる「ピザ」と呼んでも、同じくらい簡単な料理です。大人数のグループでシェアするもよし、一人で磨き上げるもよし。 （それぞれが一口である場合、「もう 1 個だけ食べます」と言うのは簡単すぎます。）

ジャーナリストであり、『米国ピザシティ: シカゴがアメリカ最大のピザタウンである 101 の理由』の著者であるスティーブ ドリンスキー氏は、その四角いシェアのしやすさは偶然ではないと述べています。

1940 年代にシカゴのサウスサイドにあるヴィトー & ニックスのような労働者階級の居酒屋にルーツを持ち、安価に製造でき、喉の渇きを刺激するこのスタイルは、顧客にビールをもう一杯注文するまで長居してもらうために発明されました。

「これは私の父と叔父です。彼らがピザの提供を始めた最初の日です」と、ヴィトー＆ニックスの80代の3代目オーナーであるローズ・バラコ・ジョージは、ダイニングルームに並んでいる古い家族写真の1枚を指差しながら語った。 ピザ窯のそばでは、厨房のスタッフとして 5 代目にあたる彼女の孫数人がせわしなく動き回り、祖母メアリーのオリジナルレシピに基づいて生地を伸ばし、生のソーセージをつまみ、アルミニウムのトレイに盛られた薄く焦げたパイを切っている。 ダイニングルームでは、毛むくじゃらのカーペットが敷かれた天井の下で、常連たちが四角いピザを手に取っていた。 壁にはオールドスタイルのビールのポスターが飾られていました。 Vito & Nick's のピザは絶品ですが、歴史を感じさせる雰囲気も最高です。

「工場やユニオン・ストック・ヤードの労働者は、帰宅途中に居酒屋に立ち寄るのです」とドリンスキー氏は語った。

これらのストックヤードに近いため、安くてたっぷりのソーセージがこのスタイルのほぼ不可欠な部分となりました。また、小さな正方形のカットにより、すべての常連客の間で簡単にシェアできるようになりました。お皿は必要なく、ナプキンだけで十分です。 そして何よりも？ 「初期の頃、居酒屋のピザはいつでも無料でした」とドリンスキー氏は語った。

最終的に、無料のピザは非常に人気となり、居酒屋が持ち帰り用のピザを販売し始めました。 シカゴから広がり、中西部全域で主流のピザ スタイルの 1 つになりました。

シアトルの自宅で、私は Vito & Nick's から大まかにインスピレーションを受け、Cook's Country にある私の昔の同僚 Bryan Roof が出版した 2018 年のレシピに取り組み始めました。 彼のレシピは小麦粉、砂糖、塩、イースト、水、油をフードプロセッサーで混ぜることから始まります。これはピザ2枚分のバッチに適しています。それより大きい場合は、代わりにスタンドミキサーを使用するか、手でこねます。 その後、数時間休ませます。 麺棒で伸ばします（プロの薄生地ピッツェリアは工業用シーターを使用します）。 ソース、シュレッドチーズ、ソーセージをトッピング。 ピザストーンの上で500度のオーブンで10〜14分間焼きます。 特に彼のレシピが午後 1 日で作れることを考えると、これは素晴らしい出発点でした。