ミシュランの皿にユダヤ人の物語

ミシュランの 3 つ星を獲得し、世界のベスト レストラン 50 で第 50 位に選ばれた SingleThread は、2016 年のオープン以来、ヒールズバーグをグルメの目的地に変えてきました。

コノートン家が共同所有し、監督しているシングルスレッドは、料理長のカイルと農家長の妻カティナが経営しています。シングルスレッドは、メニューから盛り付けの器、ホスピタリティに至るまで、日本の影響を受けていることで知られています。

あまり知られていないこと: コアチームには 3 人のユダヤ人が含まれています。 エグゼクティブ副料理長のアレックス・フエンテス氏とペストリーシェフのエマ・ホロウィッツ氏はほぼ創業当初からレストランに在籍しており、ニューヨークを拠点とするトニー・グリーンバーグ氏は最高経営責任者（CEO）であり3人目の共同所有者である。

「アレックスとエマは二人とも、シングルスレッドの料理だけでなく、私たちの文化にとっても非常に重要な存在です」とカイル・コノートン氏は語った。

フエンテスさんは、新しい料理を作るスタッフを率いるなど、レストランで多くの役割を果たしてきました。 正式には彼は副料理長ですが、非公式には「先生」「おしゃべり者」として知られています。

食品廃棄物の削減に情熱を持っている彼は、まな板の端材や農場で栽培された見た目に問題のある農産物を利用する革新的な方法を常に考えています。

キッチンで何かが無駄にされているのを見るたびに、エルサルバドルで貧しく育った父親の声が聞こえると彼は言いました。

彼は気候変動についてもよく考えていると語った。

「より持続可能な生活を学ぶことは、私たちが今できる最も緊急なことの一つです」と彼は言いました。

フエンテスさんは、最初は食べ物を作るという技術への愛情と、世界に影響を与えたいという願望を調和させるのに苦労したと語った。 しかし、SingleThread では、この 2 つを結びつける複数の方法を見つけました。

「ゲストのニーズを先取りして先回りしておもてなしするという日本流のおもてなしのおかげで、私はゆっくりと自分の殻を破ることができた」と彼は言う。 「私たちはゲストと会話しながら第四の壁を打ち破ります。 そうすることで、私は自分の性格のより豊かな側面について学びました。」

キッチンでおしゃべりであることで評判のフエンテス氏は、初心者を指導することが多いため、「先生」というあだ名も得られました。

「若いシェフが『なるほど』と思う瞬間を見るのが大好きです。」と彼は言いました。 「私はキャリアの早い段階で、非常に多くの人たちを教え、形成することができました。」

31歳のフエンテスさんはユダヤ人の家庭で育ち、毎週金曜日には家族と一緒にバーミツバを食べ、安息日の夕食を食べた。 ルーマニア系ユダヤ人の母親は、ホロコースト後に家族が住んでいたフランスで育った。 彼女は米国に来て、ロサンゼルスの「シュマタビジネス」で彼の父親に出会ったとフエンテス氏は語った。

お金は厳しいかもしれないが、「おいしい食事、ワイン、そして仲間が常に重視されていました。 それらのことが人生の本当の喜びであり、それらを気にしないと、何かを見逃しているようなものであるという考えがありました。」

SingleThread の初期の頃、これまであまり触れたことのなかった国内外の同僚にユダヤ教の休日の食べ物を紹介することが誇りになりました。

ある時、彼はサービスが始まる前にスタッフが共有する「家族の食事」のためにラトケを作ることに尽力したことがある。

「私は本当のラトケとは何なのかについて、とても頑固でした」と彼は語った。 「中西部や南部のシェフの中には、幼い頃からユダヤ人との交流がなかった人もいましたが、ユダヤ人を教育することはとても楽しいことであり、分かち合うことも楽しかったです。」

現在、スタッフには十分な数のユダヤ人シェフがおり、ユダヤ人家族の食事が定期的に提供されています。

フエンテスさんは、イスラエルに行くまではフムスが好きではなかったが、そこで最高の経験をし、「砂に足を踏み入れたビロードのような新鮮なピタ」と一緒にフムスを楽しんだと述べている。 SingleThread で家族の食事にフムスを作ろうとするシェフがいるなら、気をつけてください。フエンテス氏がその中に塊を見つけたら、深刻な説教を受けるでしょう。

「分厚いものであってはいけない。タヒニの割合が良く、滑らかなものでなければならない」と彼は言う。 「私にはユダヤ人シェフとしての誇りがあり、特定のものは正しく作られなければなりません。」

アメリカ料理学校グレイストーン校の卒業生であるフエンテスの一日は、ベーグルとシュメアで始まります。 「私の次のタトゥーはベーグルです」と彼は言った。